Ricette povere e ricche:

Valorizzare le specifiche varietà del Parmigiano Reggiano

Ricette povere e ricche capaci di valorizzare le specifiche varietà del Parmigiano Reggiano.
Dall’Abaco della Cucina Italiana di Tempestosa Luppi

Zuppa di Cipolle

Ingredienti:

Cipolle gr. 345; farina gr.60; 40 gr. Butto; gr.75 Parmigiano Reggiano; pane nero; brodo lt 1,250; olio, pepe, sale.

Preparazione:

Tagliare le cipolle a rondelle sottili
Rosolare in 4 cucchiai di olio
Unire la farina e stemperare
Salare e pepare aggiungere noce moscata
Aggiungere brodo gradatamente fino a coprire il tutto al massimo di un centimetro oltre il livello delle cipolle. Altrimenti ci mette troppo a rapprendersi.
Friggere il pane in olio d’oliva, disporlo in una terrina da forno, allargarvi sopra la crema di cipolle, nevicare abbondantemente il Parmigiano Reggiano e cospargere di burro in fiocchetti
Gratinare in forno.

N.B. Questa ricetta valorizza il Parmigiano Reggiano ad alta stagionatura

A ogni manicaretto il suo Parmigiano.

Risotto allo Champagne

Fate un risotto scegliendo una delle tecniche sotto riportate. Impiegate lo champagne al posto del vino per sfumare il riso dopo rosolatura. In ogni caso amalgamate un bicchiere di champagne a fine cottura prima di aggiungere burro e Parmigiano Reggiano.

Questa ricetta valorizza il Parmigiano Reggiano giovane.

Tecniche per fare il risotto

Con la pentola a pressione:

Stabilita la quantità di riso, misurare in proporzione acqua e dado o il brodo di carne eventualmente disponibile. Il brodo deve essere 2 volte e mezzo il volume del riso. Se utilizzate acqua e dado, dovrete stabilire la quantità di acqua in ragione di 2 volte e mezzo il volume del riso e poi misuratela in centilitri in modo da dosare il dado necessario: 1 dado ogni mezzo litro di acqua.
Il modo più pratico per fare queste misurazioni è adottare un misuratore per liquidi. Per tre persone dosare il riso nell’equivalente per raggiungere i 400 cc.. L’acqua o il brodo necessario sarà 1 litro. In caso di utilizzo dell’acqua – invece del brodo – aggiungere 2 dadi.

Stabilite le dosi, ecco la procedura.
Mettere in pentola a pressione un bel pezzo di burro e cipolla a fettine. Rosolarci il riso, quando ha preso colore aggiungere il brodo di carne o l’acqua con dado. Chiudere la pentola a pressione e contare 7 minuti dal fischio. Spegnere il gas, deporre la pentola nella vaschetta del lavello riempita di acqua fredda. Aspettare che la pentola abbassi la forza del fischio, sollevare la valvola. Quando il fischio si è estinto, sollevare il manico del coperchio. Aprire la pentola, condire con altro burro e parmigiano reggiano grattugiato.

Con un normale tegame

Rosolare il riso con burro e cipolla, sfumare con vino, amalgamare e poi aggiungere brodo di carne o di dado in misura tale da sopravanzare il riso in proporzione di un terzo del livello raggiunto dal riso nella pentola. Coprire e cuocere a fuoco basso, quando l’acqua si è riassorbita fino a lasciare un’amalgama fitto ma ancor liquido, abbassare il fuoco, scoprire, mescolare e tenere mescolato fino a cottura. L’amalgama deve essere molto morbido, se minaccia di asciugarsi quando il riso non è ancora ben cotto, aggiungere brodo o latte.
A cottura ultimata condire con burro e parmigiano reggiano.

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