Ricette con il Parmigiano Reggiano:

Valorizzare le specifiche varietà del Parmigiano Reggiano…

Tagliatelle con sugo di funghi porcini in forma di Parmigiano Reggiano

Ingredienti:

Funghi Porcini, cipolla, olio extra vergine di oliva, brodo vegetale, sale, pepe, polpa di pomodoro, origano, tagliatelle all’uovo con farina bianca Bio, Parmigiano Reggiano BIO 30 mesi

Preparazione:

Pelare la cipolla e tritarla molto fine. In una padella mettere l’olio e la cipolla, poi farli soffriggere a fiamma bassa fino a quando la cipolla non sarà ben dorata. Unire un po’ di brodo, un pizzico di sale e di pepe, poi cuocere coperto per 5 minuti. Dopodichè aggiungere i funghi. Mescolare, aggiungere altro brodo e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il pomodoro, un pizzico di sale, una manciata di origano, lasciar riprendere il bollore e far sobbollire a fiamma bassa per 15 minuti circa. Cuocere le tagliatelle in acqua salata, una volta scolate, versarle nella padella del condimento e farle saltare a fiamma vivace per qualche minuto. Aggiungere Parmigiano Reggiano BIO 30 mesi girando il tutto con un cucchiaio di legno. Versare le tagliatelle nella Forma di Parmigiano Reggiano e per finire aggiungere una generosa spolverata di prezzemolo tritato.
N.B. Per questa ricetta si consiglia di utilizzare un Parmigiano Reggiano ad alta stagionatura

Risotto allo Champagne

Fate un risotto scegliendo una delle tecniche sotto riportate. Impiegate lo champagne al posto del vino per sfumare il riso dopo rosolatura. In ogni caso amalgamate un bicchiere di champagne a fine cottura prima di aggiungere burro e Parmigiano Reggiano.

Questa ricetta valorizza il Parmigiano Reggiano giovane.

Tecniche per fare il risotto

Con la pentola a pressione:

Stabilita la quantità di riso, misurare in proporzione acqua e dado o il brodo di carne eventualmente disponibile. Il brodo deve essere 2 volte e mezzo il volume del riso. Se utilizzate acqua e dado, dovrete stabilire la quantità di acqua in ragione di 2 volte e mezzo il volume del riso e poi misuratela in centilitri in modo da dosare il dado necessario: 1 dado ogni mezzo litro di acqua.
Il modo più pratico per fare queste misurazioni è adottare un misuratore per liquidi. Per tre persone dosare il riso nell’equivalente per raggiungere i 400 cc.. L’acqua o il brodo necessario sarà 1 litro. In caso di utilizzo dell’acqua – invece del brodo – aggiungere 2 dadi.

Stabilite le dosi, ecco la procedura.
Mettere in pentola a pressione un bel pezzo di burro e cipolla a fettine. Rosolarci il riso, quando ha preso colore aggiungere il brodo di carne o l’acqua con dado. Chiudere la pentola a pressione e contare 7 minuti dal fischio. Spegnere il gas, deporre la pentola nella vaschetta del lavello riempita di acqua fredda. Aspettare che la pentola abbassi la forza del fischio, sollevare la valvola. Quando il fischio si è estinto, sollevare il manico del coperchio. Aprire la pentola, condire con altro burro e parmigiano reggiano grattugiato.

Con un normale tegame

Rosolare il riso con burro e cipolla, sfumare con vino, amalgamare e poi aggiungere brodo di carne o di dado in misura tale da sopravanzare il riso in proporzione di un terzo del livello raggiunto dal riso nella pentola. Coprire e cuocere a fuoco basso, quando l’acqua si è riassorbita fino a lasciare un’amalgama fitto ma ancor liquido, abbassare il fuoco, scoprire, mescolare e tenere mescolato fino a cottura. L’amalgama deve essere molto morbido, se minaccia di asciugarsi quando il riso non è ancora ben cotto, aggiungere brodo o latte.
A cottura ultimata condire con burro e parmigiano reggiano.

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