Una pepita di sapore

Il territorio del Parmigiano Reggiano

Le varietà, la stagionatura, come si degusta

Ecco le punte di parmigiano reggiano, vere pepite scavate in forme cristallizzate di latte. Per i golosi e i gourmand di tutto il mondo vengono maturate nelle terre ducali del parmigiano. Qui gli artigiani preservano l’antico rituale di produzione e insieme lo affinano con cure sempre più attente. Allevatori e caseifici elevano la qualità del parmigiano reggiano. Ne hanno fatto la specialità gastronomica italiana più conosciuta al mondo. La punzonatura e la marchiatura DOP seguono i ritmi antichi dettati da un disciplinare inflessibile. Lo scopo di tutto qusto è garantire al buongustaio un prodotto superiore con tante sfumature e vocazioni diverse.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio cotto e non pressato. È connotato da una pasta dura e stagionata lentamente. Viene prodotto esclusivamente con latte crudo, caglio e sale in una specifica zona di origine. Per farlo si seguono i metodi artigianali specificati nella Normativa di Produzione accettata dalla UE.

I marchi d’origine, apposti alla nascita del formaggio, sono:
•    I segni impressi con la fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma riportano i puntini con la scritta “PARMIGIANO – REGGIANO”, il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione, la scritta  “D.O.P.”, la scritta  “CONSORZIO TUTELA”;
•    La placca di caseina, applicata sulla superficie riporta l’anno di produzione, la scritta “C.F.P.R.”, ed un codice alfanumerico per identificare in modo univoco ogni singola forma.


Il territorio del Parmigiano Reggiano

La zona di produzione del Parmigiano Reggiano è molto circoscritta: le province di Parma, Reggio Emilia e Modena e parte delle province di Mantova (a destra del Po) e Bologna, a sinistra del Reno. Il 20% è prodotto in aree di montagna.

Stagionatura

12 mesi è il limite minimo di stagionatura. A differenza di noti prodotti simili, il Parmigiano Reggiano Dop non può ricevere la marchiatura di qualità DOP se non dopo il vaglio qualitativo effettuato a 12 mesi di stagionatura.
La stagionatura del Parmigiano può superare i 72 mesi.

Qualità particolari di Parmigiano Reggiano

“Prodotto di Montagna” Parmigiano Reggiano DOP che gode del marchio UE “Prodotto di Montagna” per classificare i prodotti alimentari aventi origine nelle aree di montagna dell’Unione Europea.

“Di Sola Bruna” Parmigiano Reggiano DOP che gode della certificato del Consorzio “Di Sola Bruna” riguardo all’impiego esclusivo di latte di Vacca Bruna Alpina.

“Presidio Slow Food Vacca Bianca Modenese” Parmigiano Reggiano DOP realizzato esclusivamente con latte di Vacca Bianca Modenese, presidio di biodiversità e fattore tradizionale dell’agricoltura il cui latte ha particolari qualità di caseificazione.

“Consorzio Vacche Rosse” certificazione rilasciata dal consorzio Vacche Rosse al Parmigiano Reggiano DOP caseificato esclusivamente con latte di Vacche Rosse, l’antica razza reggiana.

Una pepita di sapore. Il territorio del Parmigiano Reggiano, le varietà, la stagionatura, come si degusta.

Il Parmigiano Reggiano nel regime alimentare

Un etto di Parmigiano Reggiano DOP ha una quantità di proteine equivalenti a 300 grammi di carne di manzo. I suoi grassi – grazie alla lunga stagionatura -, sono particolarmente digeribili.

Quanto a vitamine è straordinariamente ricco di betacarotene, la vitamina A. Ha diverse vitamine del gruppo B dal noto potere antiossidante e rinforzanti sul sistema immunitario. Il contenuto in Amminoacidi Liberi facilita il processo metabolico. Le proteine risultano più digeribili e ne beneficia l’intero processo di elaborazione del pasto. Ecco perciò perché è invalso l’uso di degustare una scaglia di Parmigiano Reggiano all’inizio o alla fine del pasto.

I grassi del Parmigiano Reggiano sono speciali. Sono a catena corta e media. Vengono subito metabolizzati dal fegato e messi a disposizione dell’organismo. Essi si traducono subito in energia utile nello sport e nel lavoro.
Ricco di calcio e fosforo, il Parmigiano Reggiano è un aiuto prezioso nelle fasi di formazione dell’ossatura e in quelle di rafforzamento necessarie nella terza età.

Come si degusta

Il Parmigiano Reggiano è una pepita di sapore che può tentarci senza preavviso. La tecnica per tagliarcene un pezzetto cambia a seconda del livello di stagionatura e delle qualità della pasta. Se si presenta elastica – perché particolarmente grassa o particolarmente giovane -, saremo tentati di sfogliarne un lamina. Se invece abbiamo dinnanzi una pepita luminosa e stellata – tipico aspetto degli alto stagionati -, allora meglio ricorrere alla tecnica della scaglia. Imprimiamo il coltello di punta fino a staccarne un cristallo.

Il Parmigiano Reggiano giovane è particolarmente adatto a essere consumato a inizio pasto. Possiamo accompagnarlo con uno Jerez, un Marsala Secco, un Passito.
Se invece è un “invecchiato” sprigionerà le sue note più potenti a caldo: utilizzato in ripieni, in gratinati o, banalmente, spolverizzato sulla pasta appena scolata prima di versarvi il sugo.
Il parmigiano reggiano invecchiato è altresì ovviamente buonissimo a crudo a fine pasto accompagnato da un Vin Santo.

L’ideale per la conservazione del parmigiano reggiano è avvolgerlo nella vecchia carta oleata, o nella carta forno o in un sacchetto di carta scuro. Deve essere preservato da un’eccessiva perdita di umidità ma deve essergli assicurata quel minimo di traspirazione che impedisce l’insorgere di muffe.

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